L’histoire du café

L’histoire du café

Citation Giuseppe Verdi : 

 » Le café est le baume du cœur et de l’esprit « 

La légende du café.

Tout commença en l’an 850 après J-C, au Yémen, un berger du nom de Kaldi, observa que ses chèvres, après avoir mangé les petites baies rouges d’un arbuste, étaient vives et gambadaient comme jamais. Etonné de les voir ainsi, il en parla au prieur du couvent voisin qui en prépara immédiatement une infusion et la fit goûter à ses moines. Le prieur constata lui aussi que les moines restaient éveillés une grande partie de la nuit !
Un jour de pluie, dans l’intention de les faire sécher, l’un des moines du couvent approcha du feu une branche chargée de baies et l’oublia. Les baies commencèrent à se carboniser, dégageant un parfum bien agréable… Le moine écrasa les baies brûlées puis, comme d’habitude, prépara l’infusion.
Surprise, la boisson obtenue était bien meilleure qu’auparavant. Le café torréfié était né.

 

La mouture.

Cela, pour délivrer tous les aromes du café

Celle-ci est très importante et varie en fonction de la machine utilisée et de l’utilisation finale.

La mouture farine convient à la préparation du café « Turc » mélangé le café avec l’eau directement.

La mouture fine convient à l’expresso à pression.

La mouture moyenne est destinée aux cafetières utilisant un filtre papier ou à l’expresso sans pression.

La grosse mouture convient pour les cafetières à dépression et à filtre permanent.

La mouture grossière est utilisée pour les cafetières à piston.

 

Le cafeier.

Le caféier est un arbuste tropical de la famille des Rubiacées et du genre Coffea.

Il existe environ 60 espèces différentes à l’état sauvage mais seul deux sont commercialisées.

L’Arabica espèce Coffea arabica

Représente 75% de la production mondiale.

Pousse en altitude entre 400 et 2000 mêtres.

Donne des cafés doux,parfumés, fruités et acidulés.

Teneur en caféine comprise entre 1 et 1.7%.

Fragile, sensible aux maladies et moins productif.

Variété la plus onéreuse.

Cultivé en Amérique Centrale et du Sud, en Afrique de l’Est, en Asie et en Océanie.

Le Robusta espèce Coffea canephora

Pousse en plaine et jusqu’à 800 mêtres.

Donne des cafés peu aromatiques mais puissants.

Teneur en caféine de 2 à 4% en moyenne.

Son prix moins élevé, se justifie par une bonne résistance aux intempéries et aux maladies ainsi qu’une bonne productivité.

Cultivé en Afrique, en Indonésie, en Asie, en Inde et au Brésil.

 

La culture.

Il faut 3 ans pour donner la première floraison et 5 ans pour la première récolte.

Un caféier donne

environ 2.5 kilo de cerise par récolte soit environ 500 gr de café vert soit environ 400 gr de café torréfié soit environ 50 tasses de café.

Les fruits du rameau peuvent avoir différent stade de maturation.

La durée de vie d’un arbre est de 25 à 30 ans.

Les plantations de café sont cultivées à l’ombre d’arbre plus grand pour les protéger du soleil.

Les arbres sont taillés à trois mètres de haut afin de faciliter la taille et la récolte.

 

La réaction du café à la torréfaction.

Le but de la torréfaction est de développer les arômes.

Le fait de chauffer le grain va impliquer des réactions physiques et chimiques.

A partir de 170°C, le café produit sa propre chaleur en dégageant du CO2. A ce moment, la couleur vire au brun clair. Il dégage alors une odeur sucré et chaude très agréable.

A partir de 190°C la couleur passe au brun légèrement foncé, le brûleur est éteint afin de laisser le café finir doucement de cuire. Cette étape est la plus importante et nécessite un véritable savoir faire pour ne pas trop griller le café ce qui le rendrai amer. Ensuite le café est disposé dans un tamis pour le refroidir le plus rapidement possible en le brassant pour ne pas qu’il continu à cuire.

Chimiques et physiques.

Les réactions chimiques

– Transformation des sucres qui se volatilisent et se transforment en arômes (réactions de Maillard).

– Formation des composés aromatiques et acides volatils à partir des sucres contenus dans le café vert.

– Destruction de certains constituants, tels que tanin, les fibres et les acides chlorogéniques.

Les transformations chimiques produisent des réactions physiques

– Changement de couleur (réaction de Stucker).

–  Augmentation du volume sous l’effet de la chaleur (environ 60%).

– Perte de poids (environ 20%) par évaporation de l’eau.

 

La cueillette.

 Il existe différentes méthodes de cueillettes.

          1/ Le Stripping : on ramasse tout en même temps.

          2/ On passe un peigne souple sur le rameau pour faire tomber les cerises mures.

          3/ Mécanique par vibration permet de secouer l’arbre afin d’en faire tomber les cerises.

          4/ Le Picking qui consiste à passé régulièrement dans la plantation et ramasser seulement les fruits mures. Environ huit passages sont nécessaires.

 

 

Le traitement.

Première méthode est « la voie humide » qui consiste à prendre les cerises mures, enlever la pulpe, faire fermenter et laver les grains.

Sécher les grains afin d’obtenir le café vert en parche.

Second méthode est « la voie sèche » qui consiste à faire sécher les cerises au soleil ensuite de les décortiquer afin d’obtenir le grain de café vert.

Les grains sont ensuite triés pour obtenir une qualité et un grade afin de les répertoriés avant de les vendre.

 

 

La torréfaction.

C’est l’étape de transformation du grain de café vert au grain de café torréfié. C’est la torréfaction qui va donner l’odeur, le goût, la couleur et développer les aromes du café.

 Il existe différente méthode en fonction de la taille de l’entreprise de torréfaction.

La méthode traditionnelle artisanale

Elle se fait à l’aide de torréfacteur à tambour dans lequel on incère des broches ou des fournées de 5 à 120 kilos de cafés vert. Le café est brassé à des températures comprises entre 180 et 240°C. La chauffe est faite au fiel au gaz ou au bois. Le temps de torréfaction est compris entre 15 et 22 minutes.

La méthode rapide ou flash industrielle

Le principe est de torréfier de 1500 à 4000 kilo à l’heure. Le café est conduit dans un immense tunnel dans lequel les températures par souffleries comme un sèche cheveux sont comprises entre 800 et 2000°C. Le temps de torréfaction est compris entre 90 secondes et 4 minutes.

En Bref

Appréciez ce breuvage en songeant à toutes les étapes qui sont nécessaires pour une bonne dégustation.

Nombreuses sont les personnes qui ont travaillé et en ont pris soin à chaque étape de son élaboration, de la floraison à la torréfaction.

Un bon café résulte d’une association de gens passionnés, qu’ils soient de pays ou de cultures différents.

La dégustation d’une tasse de café sera toujours le fruit d’un moment de convivialité, de partage et de tolérance.

                              David Gobert

                              Artisan torréfacteur.