La legenda del café.

Todo empezó en el año 850 d.C., en Yemen, cuando un pastor llamado Kaldi observó que sus cabras, tras haber comido las pequeñas bayas rojas de un arbusto, estaban muy dinámicas y brincaban como nunca. Sorprendido al verlas así, lo comentó al prior del convento vecino, que preparó inmediatamente una infusión y la dio a sus monjes para que la probaran. El prior constató también que los monjes se mantenían despiertos una gran parte de la noche.
Un día de lluvia, con la intención de hacerlas secar, uno de los monjes del convento acercó al fuego una rama cargada de bayas y luego se le olvidó. Las bayas empezaron a carbonizarse, desprendiendo un olor muy agradable...
El monje aplastó las bayas quemadas y luego, como solía hacerlo, preparó la infusión. Y sorpresa, la bebida obtenida era mucho mejor que la anterior. Había nacido el café torrefactado.

El cafeto.

The coffee bush is a tropical shrub of the Rubiaceae family and the Coffea genus. In nature, there are 60 different varieties, but only two are commercialized.
La variedad Arábica � Coffea arabica Representa el 75% de la producción mundial, y crece en altitud, entre 400 y 2.000 metros. Proporciona cafés suaves, olorosos, afrutados y acidulados. Su contenido de cafeína está entre el 1 y el 1,7%. Se cultiva en América Central y del Sur, en África del Este, en Asia y en Oceanía. El café robusta� Coffea canephora Crece en las mesetas y hasta 800 metros. Ofrece cafés poco aromáticos pero fuertes. Contenido de cafeína del 2 al 4% de promedio. Su precio menos alto se justifica por una buena resistencia a las intemperies y a las enfermedades, así como por una buena productividad. Se cultiva en África, en Indonesia, en Asia, en India y en Brasil.

El cultivo.

Se necesitan 3 años para la primera floración y 5 años para la primera cosecha.
Un cafeto da aproximadamente 2,5 kilos de bayas, o sea, unos 500 gr de café verde, o unos 400 gr de café torrefactado, o sea unas 50 tazas de café. Los frutos de la rama pueden tener diferentes fases de maturación. La vida de un árbol es de 25 a 30 años. Las plantaciones de café se cultivan a la sombra de árboles más grandes, para protegerlas del sol. Los árboles se talan a tres metros de altura, para facilitar la poda y la recolección.

La recolección.

Existen diferentes métodos de recolección.
El Stripping: se recogen todos los frutos al mismo tiempo. Se pasa un peine suave por la rama para que las bayas maduras caigan. Mecánica por vibración, permite sacudir el árbol para que las bayas caigan.
El Picking consiste en una pasada regularmente en la plantación para recoger solamente los frutos maduros. Se necesitan unas ocho pasadas.

El tratamiento.

El primer método es la "vía húmeda", que consiste en tomar las bayas maduras, retirar la pulpa, hacer fermentar y lavar los granos. Se secan los granos para obtener el café verde en pergamino. El segundo método es la "vía seca", que consiste en hacer secar las bayas al sol y luego a descascararlas para obtener el grano de café verde. Los granos son clasificados después para obtener una calidad y un grado, para inventariarlos antes de venderlos.

La torrefacción.

Es la etapa de transformación del grano de café verde en grano de café torrefacto. Es la torrefacción la que dará el olor, el sabor, el color y la que desarrollará los aromas del café.
Hay diferentes métodos, en función del tamaño de la empresa de torrefacción.
El método tradicional artesanal Se hace utilizando un torrefactor de tambor, en el que se introducen husillos u hornadas de 5 a 120 kilos de café verde. El café se trata a temperaturas entre 180 y 240°C. El tueste se hace con fuel, gas o madera. El tiempo de torrefacción está entre 15 y 22 minutos.
El método rápido o flash industrial El principio es torrefactar de 1.500 a 4.000 kilos en una hora. El café pasa por un inmenso túnel en el que las temperaturas, mediante sopladores como los secadores de pelo, están entre 800 y 2.000°C. El tiempo de torrefacción está entre 90 segundos y 4 minutos.

Valore esta bebida pensando en todas las etapas que son necesarias para una buena degustación. Son numerosas las personas que han trabajado y que han cuidado cada etapa de su elaboración, desde la floración a la torrefacción. Un buen café es el resultado de una asociación de personas apasionadas, de países o de culturas diferentes. La degustación de una taza de café será siempre el fruto de un momento de cordialidad, de diálogo y de tolerancia.
David Gobert
Artesano torrefactor
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