L'HISTOIRE DU CAFÉ
Tout commença en l’an 850 après J-C, au Yémen, un berger du nom de Kaldi, observa que ses chèvres, après avoir mangé les petites baies rouges d’un arbuste, étaient vives et gambadaient comme jamais. Étonné de les voir ainsi, il en parla au prieur du couvent voisin qui en prépara immédiatement une infusion et la fit goûter à ses moines. Le prieur constata lui aussi que les moines restaient éveillés une grande partie de la nuit !
Un jour de pluie, dans l’intention de les faire sécher, l’un des moines du couvent approcha du feu une branche chargée de baies et l’oublia. Les baies commencèrent à se carboniser, dégageant un parfum bien agréable…
Le moine écrasa les baies brûlées puis, comme d’habitude, prépara l’infusion. Surprise, la boisson obtenue était bien meilleure qu’auparavant. Le café torréfié était né.
LE CAFÉIER
Le caféier est un arbuste tropical de la famille des Rubiacées et du genre Coffea. Il existe environ 60 espèces différentes à l’état sauvage mais seul deux sont commercialisées.
L’Arabica espèce Coffea arabica représente 75% de la production mondiale, pousse en altitude entre 400 et 2000 mètres, donne des cafés doux, parfumés, fruités et acidulés. Sa teneur en caféine est comprise entre 1 et 1.7%. Il est cultivé en Amérique Centrale et du Sud, en Afrique de l’Est, en Asie et en Océanie.
Le Robusta espèce Coffea canephora pousse en plaine jusqu’à 800 mètres, donne des cafés peu aromatiques mais puissants. Il a une teneur en caféine de 2 à 4% en moyenne. Son prix moins élevé, se justifie par une bonne résistance aux intempéries et aux maladies ainsi qu’une bonne productivité. Il est cultivé en Afrique, en Indonésie, en Asie, en Inde et au Brésil.
LA CULTURE
Il faut 1 an pour donner la première floraison, 3 ans pour la première récolte et 5 ans pour atteindre le pic de production.
Un caféier donne environ 2.5 kilo de cerises par récolte soit environ 500g de café vert soit environ 400g de café torréfié soit environ 50 tasses de café.
Les fruits du rameau peuvent avoir différent stade de maturation. La durée de vie d’un arbre est de 25 à 30 ans. Les plantations de café sont cultivées à l’ombre d’arbres plus grands pour les protéger du soleil. Les arbres sont taillés à trois mètres de haut afin de faciliter la taille et la récolte.
LA Cueillette
Il existe différentes méthodes de cueillettes.
Le Stripping : on ramasse tout en même temps. On passe un peigne souple sur le rameau pour faire tomber les cerises mures. Mécanique par vibration permet de secouer l’arbre afin d’en faire tomber les cerises.
Le Picking qui consiste à passer régulièrement dans la plantation et ramasser seulement les fruits mures. Environ huit passages sont nécessaires.
LE TRAITEMENT
La première méthode est « la voie humide » qui consiste à prendre les cerises mures, enlever la pulpe, faire fermenter, laver les grains et sécher les grains afin d’obtenir le café vert en parche.
La seconde méthode est « la voie sèche » qui consiste à faire sécher les cerises au soleil et ensuite de les décortiquer pour obtenir le grain de café vert. Les grains sont ensuite triés pour obtenir une qualité et un grade afin de les répertorier avant de les vendre.
LA TORRÉFACTION
C’est l’étape de transformation du grain de café vert au grain de café torréfié. C’est la torréfaction qui va donner l’odeur, le goût, la couleur et développer les arômes du café.
Il existe différente méthode en fonction de la taille de l’entreprise de torréfaction.
La méthode traditionnelle artisanale. Elle se fait à l’aide de torréfacteur à tambour dans lequel on insère des broches ou des fournées de 5 à 120 kilos de cafés vert. Le café est brassé à des températures comprises entre 180 et 240°C. La chauffe est faite au fiel, au gaz ou au bois. Le temps de torréfaction est compris entre 15 et 22 minutes.
La méthode rapide ou flash industrielle. Le principe est de torréfier de 1500 à 4000 kilo à l’heure. Le café est conduit dans un immense tunnel dans lequel les températures par souffleries comme un sèche cheveux sont comprises entre 800 et 2000°C. Le temps de torréfaction est compris entre 90 secondes et 4 minutes.
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